Toujours aussi gourmand, Jeonnot nous livre ici sa dernière merveille:
Le SUPREME DE FAISAN A L’ORANGE ET AU FOIE GRAS
1)Faire réduire 3dl de jus d’orange frais, avec 50gr de sucre fin, pour obtenir un caramel, et là, sois vigilant : avant qu’il devienne noir, ajoute 4cl de liqueurs d’orange et laisse réduire à feu doux et ensuite ajoute 2dl de vin blanc de table et réduire à feu doux à nouveau. Quand tu as un jus onctueux, rajoute 3dl de fond de chasse et laisse réduire, et pour le lustrer ajoute une bonne noix de beurre pommade et mélange à feu doux sans retirer du feu. Et là tu vas avoir une superbe sauce, bien lustrée.
2) Prendre un suprême de faisan, et le faire revenir doucement avec une noix de beurre, côté peau en premier, dans une sauteuse. Une fois bien coloré,( pas plus de 10 minutes) le retirer de la sauteuse et le laisser reposer, dans un papier d’alu pour que les sucs de la viande restent, pour les rajouter ensuite dans la sauce.
3) Mettre le suprême dans la sauce à l’orange, et le chauffer sans le faire cuire (très important cela va rendre le suprême dur) et le laisser bien dans la sauce afin que le goût pénètre dans le suprême.
4) Poêler une tranche de foie gras d’environ 1.5cm, dans une sauteuse sans graisse, car le foie est assez gras et va rendre de la graisse.
Une fois poêlé le mettre dans une serviette propre, pour qu’il garde sa chaleur, et que sa graisse soit épongée.
5) Disposition sur l’assiette, avec amour et feeling please : on appelle cela le plaisir de la table, et le savoir-vivre.
Mettre la sauce à l’orange au fond de l’assiette blanche (très important la couleur) couper le suprême en éventail mais en tranches pas trop fines.
Disposer dessus le foie gras tiède.
Et, à part dans une sauteuse, ajouter une noix de beurre et quand le beurre est chaud, ajouter des petits fruits (framboises, mûres, dés de kiwi, raisins blancs, raisins rouges, cassis) et faire suer jusqu’à ce que cela devienne de la compote mais pas trop. Ensuite déglacer à la liqueur de cassis, et laisser réduire un peu, ensuite ajouter une noix de beurre pour lier les fruits, et napper avec une cuillère le dessus du foie gras. Mon cher, tu dois leur faire comprendre que la table est le lieu des bonnes rencontres, et que cette recette adoucit les femmes…
